MILANO – Sempre più spesso si sente parlare di intelligenza artificiale in vari settori merceologici. Nell’ambito food è stato messo in commercio un macchinario che combatte contro lo spreco alimentare, utilizzato prevalentemente nelle grandi cucine professionali.
Lo spreco alimentare
Il 5 febbraio 2024 si è celebrata l’11esima Giornata Nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare. Il tema di quest’anno è stato “Make the difference”. Dopo alcuni anni in cui la situazione sembrava in miglioramento, il rapporto del 2024 di Waste Watcher fotografa un +8% dello spreco del cibo in Italia, l’equivalente di circa 30 KG pro capite. Il settore alimentare rappresenta il 30% del consumo totale di energia ed è responsabile del 22% delle emissioni di gas serra.
La maggior parte delle spreco avviene tra le mura domestiche e ognuno di noi può mettere in pratica alcuni semplici accorgimenti per ridurre lo spreco. Da tenere in considerazione anche l’impatto dello spreco che avviene nelle cucine professionali, che ammonta al 21% del totale; in partcolare, il 45% dello spreco si produce durante la fase di preparazione degli alimenti, il 34% sono gli avanzi dei clienti e il 21% a causa del deterioramento dei cibi. Lo spreco nei ristoranti è in crescita anche a causa dell’aumento delle persone che decidono di consumare un pasto fuori casa; infatti, circa 13 milioni di italiani mangiano almeno 4 pasti in un ristorante durante una settimana. Si stima che entro il 2030 lo spreco alimentare potrebbe aumentare del 61% nei ristoranti, decisamente in contro tendenza rispetto agli obiettivi ONU di Sviluppo Sostenibile dell’agenda 2030, che prevedono di “dimezzare lo spreco alimentare pro capite globale”.
KITRO ha l’obiettivo di ridurre al minimo lo spreco del cibo che si produce nella fase di preparazione degli alimenti e quello inerente agli avanzi dei clienti, ovvero quasi la totalità dello spreco alimentare di un ristorante.
Come funziona e i suoi benefici
Il prodotto sviluppato dall’azienda svizzera ha una bilancia dotata di fotocamera e un software speciale che utilizza l’intelligenza artificiale per riconoscere e registrare in automatico i resti di cibo gettati nel cestino e classificarli. I responsabili ottengono un profilo dettagliato degli scarti della loro cucina in tempo reale, in modo da capire il rifiuto generato in ogni pasto e quali cibi vengono lasciati più frequentemente; questo permette di ridurre gli sprechi in modo mirato. Il macchinario è in grado di riconoscere anche i rifiuti inevitabili (gusci delle uova, ossa, bucce) da quelli evitabili. L’hotel Marriot di Zurigo ha abbattuto del 18% lo spreco alimentare in un anno.
Di Stefano Morretta
