MILANO – Assaporare il cibo invece che divorarlo, non solo per gustarlo di più, ma anche per rimanere in linea: è questa uno dei più semplici suggerimenti da mettere in atto fin da subito quando si parla di dieta. A confermarlo ancora una volta è uno studio condotto dai ricercatori del Centro di Ricerca Nestlé (NRC), in collaborazione con l’Università di Wageningen, nei Paesi Bassi, che hanno analizzato la correlazione tra le caratteristiche di un pasto, la velocità di masticazione del cibo, il senso di sazietà e l’assunzione di nutrienti e calorie.
Gli italiani mangiano in fretta
Un’abitudine, quella della lentezza nel consumo di cibo, che purtroppo non sembra appartenere agli italiani: i dati della sesta edizione dell’Osservatorio Nestlé-Fondazione ADI sugli stili di vita e le abitudini alimentari dei nostri connazionali, ed in particolare dei giovani, rivelano infatti che la durata media di un pranzo è di soli 22 minuti, e addirittura 1 ragazzo su 5 pranza in meno di 15 minuti. Lo studio, pubblicato su Appetite, ha dimostrato come i cibi solidi, ingeriti in piccoli morsi e masticati per lungo tempo, siano in grado di aumentare il senso di sazietà, con una conseguente riduzione delle quantità assunte.
Il processo di masticazione del cibo
Nel dettaglio, la prima fase dello studio ha analizzato le caratteristiche del processo di masticazione durante l’assunzione di 35 cibi solidi che normalmente compongono un pasto caldo. Tra questi: verdure (patate bollite, broccoli, carote), carne e cibi pronti (pollo, tofu, lasagna, pizza), snack (patatine, bastoncini di pesce). Ai volontari è stato chiesto di mangiare 50 grammi di ogni pietanza, 7 delle quali assunte per 5 giorni consecutivi. Le registrazioni video dei volontari sono state utilizzate per calcolare per ognuno dei 35 alimenti, la quantità di cibo assunto per morso e in totale, il numero di morsi e gli atti masticatori per minuto e la complessiva durata del processo di masticazione.
Il rapporto con la forma fisica
Una seconda fase dello studio si è concentrata sull’influenza della forma in cui viene consumato il cibo sulle quantità assunte: un pasto composto da bistecca al sugo, carote e patate è stato servito fino al raggiungimento della sazietà a dei volontari. Il primo gruppo lo ha ricevuto in forma usuale (bistecca e tuberi interi) il secondo come composto di carne a pezzi e purea di carote e patate. I volontari hanno dichiarato il proprio senso di sazietà prima e dopo il pasto. L’assunzione di cibo è stata misurata e comparata tra i diversi gruppi e sul singolo individuo. I dati raccolti hanno rivelato che i volontari che avevano mangiato verdure e bistecca, hanno consumato il 10% in meno rispetto a quelli che avevano mangiato il passato di verdure e la bistecca in pezzi. Inoltre quest’ultimo pasto è stato consumato il 20% più velocemente del primo per un equivalente di 10 g di cibo ingerito in più al minuto. Risulta quindi meno appagante per l’appetito una porzione di purè che viene masticata solo 27 volte contro la stessa quantità di patate che necessita di 488 atti masticatori.
