MILANO - All'inizio della scorsa settimana, un giovane americano ha espresso tramite un tweet il proprio disappunto nei confronti della sua ragazza, che riteneva corretto ed efficace cuocere la pasta immergendola nell’acqua fredda, e solo in seguito accendere il fornello per portarla a ebollizione. Questo “metodo dell'acqua fredda” ha scosso la comunità del mondo degli amanti della pasta e i tradizionalisti, accendendo un dibattito che è diventato virale. HuffPost ha provato a fare chiarezza, intervistando esperti del mondo culinario e scienziati.
Le affermazioni degli istruttori culinari riguardo il metodo acqua fredda
Gli chef dell'International Culinary Center (ICC) di New York, sono d'accordo sul fatto che è possibile cuocere la pasta in acqua fredda, ma si sono chiesti il perché qualcuno dovrebbe preferirlo alla tradizionale cottura in acqua bollente. Gli esperti sono giunti alla conclusione che, per chi prepara la pasta a casa, questo potrebbe essere un ottimo metodo, mentre cucinarla in acqua fredda nella cucina di un ristorante richiederebbe più tempo e più attenzione rispetto alla cottura in acqua bollente. Inoltre, ritengono che cuocere la pasta – specialmente quella fresca – in acqua bollente preservi meglio il sapore della pasta. In generale, gli chef dell'ICC si sono trovati concordi sul fatto che il metodo ad acqua fredda andrebbe bene solo per la pasta secca, come le penne e non per paste lunghe come le fettuccine.
I pareri discordanti su questo metodo di cottura
Intervistato sul tema, Claudi Mans, Professore emerito di Ingegneria Chimica all'Università di Barcellona e autore di “The Science of Cooking: A Quick Immersion", ha spiegato a HuffPost che "quando la pasta secca viene messa in acqua, questa penetra all’interno dei suoi pori. L'acqua calda si infiltra nei pori più velocemente di quella fredda, perché ha meno viscosità e meno tensione superficiale". Inoltre, il professor Mans argomenta a favore del tradizionale metodo di cottura affermando che "l'acqua può separare le molecole di amilosio e amilopectina dall'amido di farina, gonfiandone i grani. La cottura della pasta provoca l'idrolisi di queste molecole, che deve essere immersa ad una temperatura superiore a 80 gradi Celsius (176 gradi Fahrenheit)".
La sua opinione personale? "Preparo la pasta nel modo classico (portando l’acqua a bollire, prima di immergere la pasta), e non ho mai provato a farlo diversamente. Tutti i fornitori che conosco consigliano il metodo tradizionale. Ma apprendo che di recente Alton Brown (chef e star televisiva americana, ndr.) si è espresso sul “metodo a freddo”, e pare non avere dubbi. Testerò personalmente entrambi i metodi di cottura, la prossima volta che cucinerò i maccheroni".
di Stefania Ghezzi
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