MILANO – Come si legge l’etichetta di una bottiglia d’acqua minerale? Quali sono le caratteristiche che permettono di classificarla come oligominerale, minimamente mineralizzata, minerale, oppure ricca di sali minerali? Queste sono solo alcune delle domande a cui ha risposto Mario Celotti. Presidente di ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali), è anche colui che ha “inventato” la professione di Idrosommelier, o anche sommelier dell’acqua, ovvero quel professionista che sa abbinare alla perfezione un piatto con un certo tipo di acqua. Lo abbiamo intervistato per approfondire queste tematiche.
Chi è Mario Celotti? Come nasce la professione dell’idrosommelier?
“Sono un ristoratore, ricercatore e gastronomo, con una particolare ‘cultura’ nel mondo delle acque, dei vini e degli olii. Sono anche Presidente di ADAM, Associazione Degustatori Acque Minerali, fondata a Bologna il 17 gennaio 2002. Oltre a questo ‘incarico’ sono anche Idrosommelier: questa professione l’ho creata io stesso con il supporto di uno staff di specialisti fra cui chimici, medici e nutrizionisti. Provengo dal mondo del vino, essendo un sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier) ed ho pensato di approcciarmi al mondo delle acque minerali con lo scopo di creare il giusto abbinamento tra acqua e cibo, dettato dal fatto scientifico che l’uomo è composto mediamente da più del 60% di acqua. Per diventare Idrosommelier il percorso è molto simile a quello che affrontano gli amanti del vino. Sono previsti 3 livelli e, durante i corsi, si parla a livello generale di acqua, per poi conoscere i vari minerali di cui è composta e, per finire, si affronta l’abbinamento acqua-cibo”.
Come si legge un’etichetta di una qualsiasi bottiglia di acqua?
“Leggere un’etichetta è uno fra i primi insegnamenti che vengono impartiti. È molto importante, infatti, sapere quali e quanti minerali sono contenuti in un litro di acqua. Da non sottovalutare quindi i valori relativi al residuo fisso ed al pH. Conoscendo tutti questi parametri sarà possibile individuare quale acqua sia la più adatta da abbinare ad una pietanza, ma anche quella più vicina alle esigenze del singolo individuo”.
Quanti tipi di acqua esistono?
“Esistono due classificazioni. La prima riguarda il residuo fisso, mentre la seconda ha a che vedere con il tipo di sale minerale contenuto in un litro di acqua. Si parla di ‘acqua minimamente mineralizzata’ se presenta un residuo fisso inferiore ai 50 mg/L; ‘oligominerale’ nel caso in cui sia compreso tra 50 e 500 mg/L; ‘minerale’ se quel valore è fra 500 e 1500 mg/L ed, infine, ‘ricca di sali minerali’ se il residuo fisso è superiore ai 1500 mg/L. La seconda classificazione, invece, fa un ulteriore distinguo. Un’acqua è considerata ‘bicarbonata’ nel caso in cui contenga più di 600 mg/L di bicarbonato; ‘solfata’ se presenta più di 200 mg/L di solfato; ‘calcica’ nel caso in cui il calcio sia presente in più di 150 mg/L; ‘sodica’ con più di 200 mg/L di sodio e così via. Se noi dovessimo prendere un litro di acqua e portarlo a 180°, la parte ‘secca’ che rimane non è nient’altro che l’insieme dei minerali contenuti in quel litro di acqua”.
di Michael Dones
