Intervista allo chef Arcangelo Dandini spiega l’importanza della scelta della bottiglia giusta sulle tavole della ristorazione
ROMA – Le bottiglie, i nuovi gioielli della tavola, protagoniste della ristorazione, capaci di fare la differenza in Italia, così come all’estero. Lo chef stellato Arcangelo Dandini, proprietario del ristorante “L’Arcangelo” di Roma, che spiega perché anche sulle tavole è importante sapere scegliere l’acqua giusta.
Quanto sono attenti i ristoratori alla scelta dell’acqua?
Più sale il livello di ristorazione, più è necessaria un’ attenzione maggiore. Io ad esempio ho quattro o cinque tipi di acque minerali. Questo perché diversificare l’offerta significa essere attrezzati a rispondere anche ad esigenze gustative particolari. Poi dal punto di vista personale sono anche molto legato all’acqua e ho imparato ad apprezzarne la cultura e tutti i suoi valori perché mio padre aveva uno stabilimento di acqua oligominerale. Diciamo quindi che per me l’acqua minerale è più che di un prodotto da offrire sulle tavole del mio ristorante.
La scelta dell’ acqua può essere paragonata anche alla scelta delle materie prime?
Certo che sì. Un’acqua di qualità è da preferire indubbiamente proprio per le sue caratteristiche. Poi c’è anche il discorso dei brand da considerare: se dietro una marca c’è una storia e una tradizione, senza dubbio l’appeal di una bottiglia di minerale aumenta. Personalmente, ad esempio, scegliendo S. Pellegrino vado sul sicuro.
Quanto conta l’estetica di una bottiglia per le tavole di un ristorante?
Decisamente tanto. La forma del packaging è molto importante e anche in questo caso c’è sempre un discorso legato al brand e alla tipologia di acqua, cioè se si scelgono acque frizzanti, leggermente frizzanti o naturali. Oggi penso sia molto avvertito il bisogno di avere un’acqua che esteticamente sia di appeal per gli occhi dei consumatori. A soddisfare il palato poi ci pensa poi quello che c’è dentro la bottiglia.
In base alla sua esperienza, quanto sono attenti i turisti stranieri all’acqua?
Dipende un po’ dalla nazionalità. Per gli americani ad esempio si può dire che esiste solo la S.Pellegrino. Sono stati attratti dal brand grazie alla sua qualità che viene vissuta come una filosofia di vita tipicamente italiana. Quelli più indifferenti sono i turisti di nazionalità francese e italiana, anche perché sono nati e cresciuti in due Paesi dove l’acqua minerale è una cultura consolidata. Se l’acqua costituisce infatti una risorsa del territorio, cresce la sua importanza nella cultura di quel Paese.
aggiornato il 26 aprile 2013
