Il Presidente dell’ASPIGiuseppe Vaccarini illustra i giusti accostamenti da fare durante i pasti
MILANO - Tener conto delle sensazioni organolettiche del cibo e di acqua e vino, in modo da ottenere una valorizzazione reciproca e raggiungere così un’armonia di gusti. E’ questa la regola alla base per un buon abbinamento a tavola tra i piatti e le bevande, acqua e vino, secondo l’idrosommelier Giuseppe Vaccarini, Presidente dell’ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana).
REGOLE GENERALI - Quali sono le regole generali per non sbagliare negli abbinamenti acqua-vino? Giuseppe Vaccarini ci fornisce i principi generali per un corretto accostamento. «In linea di massima – afferma – occorreabbinare i vini e le acque più leggere ai piatti più delicati, mentre è preferibile accostare ai piatti più strutturati acque più mineralizzate e vini più robusti». Per capire la consistenza di un’acqua o di un vino, occorre tener conto delle sensazioni organolettiche che i due prodotti danno. «Ad un piatto strutturato, come ad esempio un brasato di carne – spiega Vaccarini – si accompagna un vino rosso altrettanto robusto ed un’acqua mineralizzata e con anidride carbonica come l’acqua minerale S.Pellegrino.
ACQUE NATURALI E FRIZZANTI - Anche i diversi tipi di acque, naturali e frizzanti, vengono accostati a differenti pietanze. Vaccarini cita alcuni esempi. «È consigliabile – spiega il sommelier – accompagnare piatti semplici e poco conditi in cui non c’è una predominanza di gusti, come il pesce bollito o l’insalata, con acque naturali come l’Acqua Panna.».
L’ACQUA SI DEGUSTA - L’acqua, come il vino, non serve solo a dissetare, ma si degusta. Vaccarini, come illustrato nei trevolumi del Water Codex, pone l’accento sul sapore appartenente ad ogni acqua, e ci dà dei suggerimenti per coglierne il gusto. «Durante la deglutizione di un’acqua – afferma Vaccarini – occorre contare per quanti secondi rimane il gusto in bocca. In genere, le acque da gastronomia, come Acqua Panna e S. Pellegrino, hanno una persistenza gustativa finale che dura dai 3 ai 5 secondi, mentre le acque salate, molto mineralizzate, hanno una persistenza breve e sono adatte ad essere bevute fuori dai pasti, in quanto il gusto salino tende a modificare la percezione delle altre sensazioni, ostacolando il processo di armonizzazione tra cibo e acqua».
