MILANO – Da cosa deriva il sapore che sentiamo quando mangiamo e cosa si intende con “esperienza gustativa”? Perché alcuni alimenti, seppur ‘lontani’ nel nostro immaginario, formano in realtà abbinamenti perfetti? Come la composizione molecolare e la composizione aromatica si combinano tra di loro? Scopriamo che cos’è il concetto di Food pairing e quali esempi esistono.
Food Pairing: di cosa si tratta?
Anche nel campo dell’alimentazione la scienza svolge un ruolo di primo piano. Un esempio? Lo studio dell’associazione tra sapori diversi, sempre più diffuso e identificato con l’espressione “food pairing”. Questa pratica, inconsapevolmente svolta da migliaia di anni, riguarda infatti la combinazione di uno o più alimenti sulla base della loro composizione molecolare e aromatica.
Sia che si tratti dell’associazione tra stesse sfumature gustative – quindi con medesima composizione aromatica - sia che coinvolga molecole completamente opposte, il food pairing sembra essere sempre più sotto i riflettori, oltre che la soluzione vincente per i ristoranti. E gli abbinamenti non si fermano al cibo: ormai sempre più frequentemente si parla di pairing anche nel mondo del beverage, ovvero la combinazione tra alimenti e bevande, come nel caso dei vini.
Il food pairing tra olfatto, gusto e sapore
Al contrario di quello che si pensa, sapore e gusto non hanno lo stesso significato. Il sapore, infatti, è il risultato di un’esperienza multisensoriale che coinvolge gusto e olfatto. Il senso dell’olfatto influenza l’80% della nostra esperienza gustativa, permettendoci di distinguere fino a 10.000 molecole di odori diverse legate ad aromi e fragranze. Il senso del gusto, invece, può essere suddiviso a sua volta in dolce, amaro, salato, acido e umami. Il sapore di un alimento viene quindi percepito sia per via ortonasale, sia per via retronasale, tramite bocca e gola.
Ed è proprio il rapporto tra diversi gusti che determina il perfetto equilibrio o meno di un’associazione, dando vita sia alle combinazioni più classiche e semplici che tanto amiamo, sia a quelle più particolari e originali apprezzate dai più curiosi e coraggiosi. Un esempio? Il gusto dolce crea un equilibrio perfetto con l’acido e l’amaro, mentre viene rinforzato dal salato. Al contrario, il salato – così come l’amaro e l’acido - è attenuato dal dolce e rinforzato, rispettivamente, dagli altri due.
Food pairing: alcuni esempi
Gli esempi a testimonianza di queste associazioni sono numerosi: si parte da quelli più classici come miele con formaggio, uovo e asparagi, e pomodoro e basilico, per arrivare a quelli meno conosciuti e più curiosi come la combinazione tra carne e frutta dolce/secca (es. agnello e albicocca), oppure come cocco e pesce bianco. Ma il discorso non si ferma qui: partendo dall’associazione più comune di vini e birre con determinati alimenti, si arriva fino ai cocktail come il Negroni – ideale per piatti fritti e piccanti – o l’Americano – sposo perfetto per le carni.
Si tratta di associazioni tra alimenti che da sempre fanno parte dello scenario comune e che proprio negli ultimi anni sono sempre più al centro dell'attenzione, con uno sguardo rivolto al futuro del settore. È quanto è emerso, ad esempio, da uno studio di Fine Dining Lovers in merito ai principali trend food dello scorso anno. Tra questi, era infatti presente la tendenza del dolce amaro, spesso alla base delle nostre abitudini alimentari anche se poche volte ce ne accorgiamo, come nel caso dei popcorn dei cinema al caramello salato o dei cannoli salati. Oppure il rapporto dolce piccante del gelato con olio di peperoncino spopolato sulla piattaforma Tik Tok, o della pizza con salame piccante e miele caldo.
Di Elena Parodi
