Lo ha provato uno studio del Nestlé Research Center (NRC) di Losanna
MILANO – Cucinare in montagna? Garantisce sapore e qualità nutrizionali più elevati per tutti i piatti. Lo ha verificato uno studio condotto dagli scienziati del Nestlé Research Center (NRC) di Losanna, in Svizzera e pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ad alta quota, infatti, la pressione e il punto di ebollizione dell’acqua sono più bassi e questo permette al cibo di cucinarsi più dolcemente e a una temperatura inferiore.
LO STUDIO– Gli scienziati hanno preparato tre ricette identiche per brodi vegetali: una cotta in alta montagna e altre due in laboratorio, delle quali una a pressione ordinaria e l’altra ad alta pressione. E’ stato rilevato che il brodo “cucinato tra le nuvole” aveva un profilo di sapore molto diverso dagli altri due. Il dottor Candice Smarrito, del NRC, ha spiegato: “Il gusto è un driver importante per l’accettazione del cibo da parte dei consumatori. Abbiamo preparato brodi vegetali con le stesse quantità di rape, carote, porri e sedani. I risultati sono poi stati analizzati in laboratorio attraverso analisi specifiche e un panel di esperti di degustazione per vedere come le diverse combinazioni di pressione e tempi di cottura impattano sulla qualità culinaria e sul profilo molecole delle preparazioni”.
LA SCOPERTA– I ricercatori hanno notato che cuocere a 85° C – punto di ebollizione dell’acqua a 3.600 metri – migliora il profilo qualitativo degli alimenti. La cottura permette infatti di conservare nei cibi tutto quel complesso di aminoacidi, carboidrati e acidi organici di cui sono ricchi. La conclusione è che una qualità migliore incide positivamente anche sul sapore del piatto che, in termini di aromi e intensità, esalta l’esperienza sensoriale nel consumatore e i valori nutrizionali degli alimenti stessi.
aggiornato il 17 marzo 2015
