MILANO – Ogni acqua ha le sue specifiche caratteristiche. Esistono alcuni parametri, riportati sull’etichetta di una bottiglia, come il residuo fisso e il pH, che rendono un’acqua adatta a diversi tipi di consumatore. Ma che cos’è il residuo fisso e che cosa misura il pH? A queste domande risponde per noi Mario Celotti, Presidente di ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali). Dopo la prima parte dell’intervista in cui Celotti ci ha spiegato in cosa consista la professione di Idrosommelier, in questo intervento il presidente di ADAM scende nel dettaglio spiegandoci, per un’acqua, il ruolo del residuo fisso e del pH.
Cos’è il residuo fisso?
“Il residuo fisso lo definisco come una ‘scala del gusto’. Più il suo valore è alto, più l’acqua presa in considerazione ha sapore. Più quel numero è grande e più quell’acqua sarà adatta a piatti ricchi. Da non dimenticare, però, anche la ‘scala dell’effervescenza’. Un’acqua con bollicine ‘piccole’, per esempio, è adatta a degli antipasti ‘leggeri’ o piatti in cui sono presenti olio o maionese. La bolla ‘media’, invece, è utile per ‘pulire’ il palato e si adatta bene ad un piatto di tagliatelle al ragù. Un brasato, uno stracotto o, comunque, un piatto untuoso richiede una bolla ‘grossa’. Ci sono infine delle acque ‘da dessert’, che si caratterizzano per la loro tendenza dolce, tipica delle acque ‘basiche’ che presentano un pH vicino all’8”.
A che cosa serve il pH?
“Il pH misura il grado di acidità di un’acqua minerale. È espresso su di una scala che va da 0 a 14, dove la neutralità corrisponde al 7, valore considerato da tutti come ottimale. Se un’acqua presenta un pH tra il 5.5 ed il 6 è tendente all’acido, mentre se è vicino all’8 è basica, con tendenza dolce e, come si diceva prima, adatta per un dessert. È importante leggere l’etichetta di una bottiglia d’acqua anche per questo motivo”.
di Salvatore Galeone
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