MILANO - Jerome Ianmark Calayag, 25 anni, finalista regionale per Regno Unito e Nord Europa, si è aggiudicato l’Award della S.Pellegrino Young Chef Academy 2021, l’ambizioso progetto internazionale di scouting e formazione permanente promosso da S.Pellegrino. Calayag è stato proclamato vincitore durante la spettacolare cerimonia di premiazione, ospitata sabato 30 ottobre a Milano, che ha visto Massimo Bottura nei panni di Maestro di Cerimonia. Il celebre chef, insieme al suo “dream team”, ha creato altrettanti momenti culinari unici ed esclusivi sintesi dello stile, dello spirito e della storia del team La Francescana.
Il piatto vincitore
Il giovane chef, con il supporto del suo mentor David Ljungqvist, è riuscito a imporsi sugli altri 9 giovani chef finalisti sorprendendo la Grand Jury con il suo signature dish, "Humble Vegetables", un piatto vegetariano composto da una purea di carote arrosto e burro affumicato, a fare da base alle carote alla brace accompagnate da una riduzione di carota, poi un tortino di topinambur con un röra (brunoise di topinambur e mele, semi di girasole ed erba cipollina), porro fritto, porri arrostiti e glassa di carota, salsa di verdure arrosto.
La motivazione del premio
“Jerome - ha precisato Enrico Bartolini uno dei top chef membri della giuria internazionale composta da Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen e Clare Smyth - si è ispirato a un classico piatto popolare filippino, l’isaw, a base di carne di pollo e frattaglie di maiale che lo chef ha reinterpretato in chiave sorprendentemente vegetariana dando alla carota un ruolo centrale: la consistenza era eccezionale, il sapore era in equilibrio tra l'umami e il sentore di radice. La salsa vegetale che lo accompagnava era poi davvero straordinaria, riusciva a unire ogni elemento del piatto, trasformando questa citazione di uno street food in una proposta di alto profilo resa possibile dalla padronanza della tecnica applicata alla materia prima. Abbiamo investito Jerome di una grande responsabilità e ci auguriamo possa diventare e continuare ad essere un autentico riferimento ed esempio per tutti i giovani chef.”
La presenza italiana sul podio
Rappresentata sul podio anche l’Italia: Alessandro Bergamo, cresciuto professionalmente accanto a Carlo Cracco, è arrivato secondo. Il suo signature dish, “Meglio un uovo oggi o una gallina domani?”, ha particolarmente colpito la giuria per le abilità tecniche dimostrate e per la capacità di ottenere partendo da materie prime semplici ma di grande qualità, pollo mais e patate, un piatto di alta cucina, complesso ed equilibrato. Ad accompagnarlo nel percorso di preparazione alla finale la sua chef mentor Antonia Klugmann, patron de L’Argine a Vencò, 1 stella Michelin.
La comunità di giovani chef
Sono 135 gli chef che, in tutto il mondo, quest’anno hanno superato le selezioni preliminari e che si sono poi sfidati nell’ambito dei vari contest organizzati in 12 macro regioni sottoponendo i propri signature dish alle giurie composte da grandi chef locali.
“Il Grand Finale e le selezioni che lo precedono e che si svolgono in tutto il mondo - ha commentato Stefano Marini Amministratore Delegato del Gruppo Sanpellegrino - rappresentano una fase del progetto S.Pellegrino Young Chef Academy che coinvolge oltre ai vincitori delle passate edizioni anche tutti i giovani chef che nel mondo, dal 2015, hanno partecipato alle selezioni finali fino a formare oggi una comunità costituita dal oltre 1000 talenti provenienti da 70 diversi Paesi.”
Gli altri riconoscimenti
La competizione quest’anno ha introdotto tre riconoscimenti che completano il “podio” di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2021 e testimoniano l’impegno nel coltivare il potere trasformativo della gastronomia:
- Elissa Abou Tasse, Executive e Creator Chef di Kanz by Beit el Baraka a Beirut (Libano), è la vincitrice dell'Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, con il suo signature dish “Adam’s Garden”, in cui ha espresso la ricchezza e l’unicità del suo background culturale.
- Callan Austin, chef de partie di Chefs Warehouse at Tintswalo Atlantic a Cape Town, con il suo signature dish “The Ghost Net”, ha conquistato il S.Pellegrino Award for Social Responsibility, assegnato da Food Made Good per aver saputo proporre il piatto che più di ogni altro ha fatto proprio il principio secondo cui il cibo è migliore quando è il risultato di pratiche socialmente responsabili.
- Infine, la community online di Fine Dining Lovers ha assegnato il Fine Dining Lovers Food for Thought Award ad Andrea Ravasio, italiano che da tempo ha scelto la Spagna per esprimersi in cucina in qualità di Sous Chef del ristorante Zumaque a Tenerife. Il premio valorizza la capacità dello chef nel rappresentare con efficacia la propria visione e filosofia attraverso il suo piatto “El Domingo del Campesino”.
Di Prisca Peroni
