MILANO – Il 17 gennaio si celebra la Giornata mondiale della pizza, piatto simbolo dell’Italia nel mondo e tra i più amati in assoluto. L’evento è stato istituito nel 2017 dopo il riconoscimento dell’Unesco del “L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” come Patrimonio culturale dell’umanità e la scelta è ricaduta su questa data in onore di San’Antonio Abate, patrono dei pizzaioli. Preparata in tutto il mondo, la pizza secondo alcuni studi scientifici sarebbe anche salutare e apporterebbe alcuni benefici importanti all’organismo; i benefici però sono legati alla preparazione e al condimento. Non solo farina e lievito: anche l’acqua gioca un ruolo importante come ingrediente per una buona pizza. Scopriamo come.
Quali caratteristiche deve avere l’acqua dell’impasto
L’acqua è fondamentale nell’impasto della pizza così come in tutti i lievitati, soprattutto per i processi chimico-fisici innescati dalle farine. L’acqua deve essere limpida, insapore, inodore, ma, come spiega Pizzauniversity, sono tre i fattori principali da considerare nella scelta dell’acqua: acidità, purezza e durezza. L'acidità dell'acqua, misurata dal suo pH, agisce sul processo di fermentazione nell'impasto. L'acqua dura è più alcalina dell'acqua dolce e può diminuire l'attività del lievito quindi per la cottura della pizza si preferisce acqua con pH leggermente inferiore a 7.
Per quanto riguarda la durezza dell’acqua, essa è determinata dai sali minerali presenti in misura più o meno consistente. Se la durezza è dolce, con presenza di carbonato di calcio fino a 5 grammi, l’impasto che ne risulterà sarà colloso e dovrà essere aggiunto più sale. Se l’acqua è troppo dura, con oltre 20 grammi di carbonato di calcio, l’impasto sarà duro e poco lievitato, se, infine, la durezza è moderata, dai 5 ai 20 grammi, l’impasto sarà perfetto. Questo processo, detto di idratazione della farina, conferisce agli amidi la capacità di assorbire una quantità definita di acqua e di trasformarsi nell’impasto che utilizzeremo.
Ma come agisce l’acqua nell’impasto della pizza? Come spiega Kenwoodclub, una buona percentuale di acqua viene trattenuta dalle proteine insolubili presenti nella farina, ovvero glutenina e gliadina. Queste, lavorate con l’acqua, cambiano la loro struttura assumendo una composizione più malleabile che si chiama glutine. Sostanzialmente, quindi, l’acqua consente la lavorabilità dell’impasto ma attenzione alle dosi: se la struttura del glutine viene degradata troppo, questa tende a lasciare l’acqua che ha trattenuto fino a quel momento, con il risultato di un impasto troppo molle e umido per essere lavorato.
Curiosità sulla pizza: perché fa venire sete?
Le difficoltà che possiamo avvertire nella digestione, così come la forte sete che può insorgere dopo aver mangiato una pizza, sono da imputarsi alla “maturazione” insufficiente del suo impasto. La maturazione è la fase in cui, come spiega Il Fatto Alimentare, gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Se la lievitazione avviene di solito in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da fattori come le caratteristiche della farina, la temperatura ambientale e il tempo di lievitazione. Se maturazione e successiva cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e non causerà disturbi. L’ultimo elemento che può aumentare il senso di sete è l’eccessiva quantità di sale, usata proprio per correggere i difetti di una scarsa maturazione.
Evelyn Novello
