MILANO – I fondali marini conservano relitti e tesori, molti dei quali ancora inesplorati. Adesso, è possibile trovare “in fondo al mar” anche cantine subacquee, appositamente create per conservare meglio i vini. Nascono così gli UnderWaterWines, vini che subiscono un affinamento subacqueo in bottiglia. Si tratta al momento di una nicchia rappresentata da pochi produttori nel mondo, che stanno vivendo un rapido successo e una veloce crescita. In Italia la startup nata a Portofino “Jamin” ha per prima approcciato il tema, di natura squisitamente enologica, in maniera scientifica ed analitica, insieme all’Università di Firenze.
Cosa succede al vino sott’acqua
Le bottiglie vengono immerse in condizioni studiate utilizzando tecnologie che sono il frutto di una lunga ricerca (tappo, ceste, scelta della colonna d’acqua, ecc). La profondità di immersione genera una pressione dall’esterno verso l’interno della bottiglia (sul tappo), un fattore difficilmente riproducibile sulla terraferma che migliora il processo di affinamento. Le correnti generano un dondolio che favorisce l’integrazione della massa liquida garantendo armonicità degustativa, mentre viene ricreato un impianto di climatizzazione naturale, dovuto alle acque profonde che, rispetto a quelle superficiali, si mantengono con una temperatura che subisce poche variazioni stagionali. Infine, le profondità marine garantiscono una bassissima penetrazione della luce e protezione dai raggi UV.
I vantaggi
Sono diversi i vantaggi legati alla pratica del cantinamento subacqueo. Innanzi tutto, il metodo, oltre a consentire al vino di maturare in condizioni ottimali e non riproducibili in superficie, ne esalta un carattere distintivo ed esclusivo proprio degli UnderWaterWines. Tale metodo conferisce ai vini spumanti un perlage finissimo e in tutte le altre tipologie una maturazione dei sentori terziari tipici del lungo cantinamento pur mantenendo la longevità del prodotto. Inoltre, il cantinamento subacqueo riduce l’impatto ambientale della conservazione in cantina: in mare non si necessita di locali dedicati, climatizzazione e lavorazioni meccaniche, con un forte risparmio energetico. Infine, il cantinamento subacqueo libera spazio nella cantina terrestre tradizionale, massimizzando la conservazione delle edizioni “vintage” e “heritage”.
Champagne UnderWater
Tutti questi vantaggi hanno spinto una startup innovativa Jamin, grazie alla fiducia di quasi 280 investitori e al coinvolgimento di importanti partner istituzionali e tecnici in un settore, a dar vita nelle acque di Portofino al più grande cantinamento subacqueo di sempre, con il supporto dell’Università di Firenze e dell’Associazione Italiana Sommelier. Per la prima volta a livello mondiale sono state depositate in mare, grazie al lavoro di un gruppo composto da enologi, fisici, biologi, e sommelier oltre 20 tipologie di vini e distillati in un progetto senza precedenti per varietà di prodotti coinvolti e per i contenuti scientifici e di ricerca. Un lavoro di sinergia che ha portato al deposito di un brevetto e alla produzione del primo Champagne UnderWater, affinato a -52 metri nella riserva naturale marina di Portofino. Lo Champagne “-52” viene oggi venduto e distribuito nei club e ristoranti più esclusivi.
Di Salvatore Galeone
